渋川祥子 牧野直子『「おいしい！」を解き明かす 料理と栄養の科学』

大根は一度凍らせてから煮込むと中心まで味がしみ込む、白菜は中心から使ったほうが甘みがアップする、鶏手羽はレモン煮にすれば骨のカルシウムが煮汁に溶け出す、「糖質ゼロ」と「糖類ゼロ」では含まれるものが違う、など。（Amazonより）

調理の際のどのようにすれば栄養が逃げないかなど、調理の工夫をまとめた本。味付けや細々とした作業の「何故こうするのか？」という常識でもあるのですが、これができるのとできないのとでは調理の熟練度が違うんだなーと感じました。